Schmeckt nicht, gibt’s nicht!

Die neue Speisenversorgung bei den Kliniken Köln

Die Umstrukturierungen in Sachen Speisenversorgung sind eine kulinarische Erfolgsgeschichte, die nicht nur unseren Patientinnen und Patienten schmeckt – auch die Pflege freut sich über spürbare Entlastungen auf den Stationen. ­­ Pro Tag werden in den drei Häusern der Kliniken Köln durchschnittlich 1.200 Patienten verköstigt.  Im Gespräch mit dem Leiter Serviceassistenz, Thomas Gutschick, und Henning Krause, Koordinator der Speisenversorgung, wurde schnell klar: Neuerungen wie Mittagessen nach à-la-carte-Auswahl, der Einsatz von Buffetwagen und Servicemitarbeitern machen die Krankenhausmahlzeiten bei den Kliniken Köln zu einem echten Erlebnis – das gilt sowohl für den Patientengaumen als auch für die Pflege. Maßgeblich vorangetrieben hat diese Entwicklung die Abteilung Patientenservice, die sich seit März 2015 um häuserübergreifende Strukturen an allen drei Klinikstandorten einsetzt.

Die Änderungen in der Speisenversorgung wurden im Rahmen eines Sanierungs- und Restrukturierungsprogramms angegangen. Neben finanziellen Einsparungszielen war ein großes Bestreben, die Entlastung der Pflege von sogenannten pflegefremden Tätigkeiten voranzutreiben; das betrifft beispielsweise die Essensausgabe oder das Auffüllen von Speisen und Getränken. Der Anspruch: Pflegende bei den Kliniken Köln sollen sich voll und ganz auf ihre pflegerische Kernkompetenz konzentrieren können, ohne nebenher noch weitere Tätigkeiten übernehmen zu müssen. Im Vordergrund steht die Pflege der Patientinnen und Patienten.

Die neue Speisenversorgung „schmeckt“ Patienten und Pflege gleichermaßen

Doch nicht nur der Pflege „schmeckt“ dieses neue Konzept – auch die Patientinnen und Patienten spüren die Neuerungen mit allen Sinnen, berichtet Küchenleiter Thomas Gutschick: „Die neue Speisenversorgung hat im Wesentlichen drei Vorteile für die Patienten. Zum einen können wir individuell auf Patientenwünsche eingehen. Zum anderen ist der Zeitpunkt zwischen der Essensbestellung und dem Verzehrzeitpunkt kürzer. Zuguterletzt liegt der Service rund um den Patienten in den Händen einer speziell geschulten Gruppe von Mitarbeitenden der Kliniken Köln – die sogenannten Serviceassistentinnen und -assistenten sind als kompetente Ansprechpartner zur Stelle.“

Service- und Stationsassistenten entlasten die Pflege

Vorbei sind die Zeiten der klassischen Großküche, denn die vorgekochten Speisen werden fertig zugekauft und für die Verkostung auf den Stationen erhitzt. Viele Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter arbeiten daher nun nicht mehr in der Küche, sondern sind den verschiedenen Stationen als Servicekräfte zugeteilt. „Der Arbeitsalltag unserer Mitarbeitenden in den Küchen hat sich durch diese Verlagerung verändert“, weiß Henning Krause. „Die meisten betroffenen Mitarbeitenden wurden mit einer Umschulung  auf den neuen Tätigkeitsschwerpunkt im Stationsservice vorbereitet. Das hat prima funktioniert und trägt zu einem optimalen Ablauf der Speisenversorgung bei.“

Um die Pflege weiter zu entlasten, übernimmt das Team der Service- und Stationsassistenten nahezu alle nicht-pflegerischen Tätigkeiten. Darunter fallen unter anderem die Ausgabe bzw. das Auffüllen von Speisen und Getränken, das Herrichten der Zimmer, Reinigungstätigkeiten sowie Botengänge. „Durch die Gesamtheit dieser Maßnahmen werden unsere Pflegekräfte deutlich entlastet, sodass sie sich auf ihre Kernaufgaben konzentrieren können. Das ist definitiv ein Meilenstein“, fasst Thomas Gutschick zusammen.

Besonders schmackhaft: regionale und saisonale Speisen

Bei allen Speisen gilt der Anspruch, wenn möglich, regionale und saisonale Speisen zu servieren. Das Mittagessen gibt es sogar à-la-carte. „Das leibliche Wohl der Patientinnen und Patienten ist extrem wichtig – Mahlzeiten durchbrechen den Krankenhausalltag und liefern ein wichtiges Stückchen Normalität. Das unterstützt natürlich auch den Genesungsprozess“, erläutert Henning Krause. Bei der Essensausgabe unterscheiden sich Frühstück und Abendessen von der Mittagsmahlzeit: Am mobilen Buffetwagen werden die erste und die letzte Mahlzeit des Tages an alle Patienten ausgegeben. Das Mittagessen wird in speziellen Speisenverteilräumen vorbereitet  und mit Tabletts an die Patienten verteilt. Das Besondere: Die Patienten können ihre individuellen Wünsche äußern - natürlich unter Berücksichtigung der für sie empfohlenen Kostform. Tagelanges Vorbestellen gehört somit der Vergangenheit an.

Individuelle und patientenbezogene Speisenversorgung

Insgesamt wird durch das neue Speisenkonzept der Servicegedanke deutlich mehr in den Fokus gerückt: „Ein gutes Beispiel dafür ist die Versorgung von bettlägerigen Patienten. Die Servicekräfte kommen mit dem Buffetwagen ins Zimmer, damit die Patientinnen und Patienten selbst wählen können. Personen, die zum Beispiel wegen einer Untersuchung abwesend sind, erhalten ihre Mahlzeiten später. Insgesamt ist die Speisenversorgung viel flexibler und ermöglicht uns eine individuellere Betreuung“, betont Henning Krause. Derzeit werden Service- und Stationsassistenz bereits auf mehreren Stationen an allen drei Standorten in Holweide, Merheim und dem Kinderkrankenhaus Amsterdamer Straße pilotiert. Und das Projekt geht weiter: Anfang Mai kommt in Merheim die Kardiologie hinzu, im Kinderkrankenhaus wird in Kürze auch die Kinderonkologie von der neuen Speisenversorgung profitieren – ebenso das Brustzentrum Holweide.

Wenn man Thomas Gutschick und Henning Krause fragt, wer von den Umstrukturierungen der Speisenversorgung denn nun am meisten profitiert, herrscht ungeteilte Einigkeit: „Unsere Pflegefachkräfte und die Patienten profitieren in gleichem Maße von den Umstrukturierungen. Die Pflege freut sich über die deutlich spürbare Arbeitsentlastung und unseren Patienten schmeckt die bessere Servicequalität – im wahrsten Sinne.“ Allerdings: Für das Leibgericht der Patienten braucht es kein Geheimrezept: „Spaghetti Bolognese kommt nach wie vor sehr gut an. Dieses Gericht streichen wir daher in absehbarer Zeit erstmal nicht von der Speisekarte“, versprechen beide.